Rubrika: Listy z kuchyně

Espuma je kuchařská technika, díky které vám můžeme na talíř servírovat nadýchané obláčky. Jejich lehkou a vzdušnou texturu jsme si zamilovali, prolínají se naším menu, a proto jsme se rozhodli trochu poodhalit, co se za nimi skrývá.  Výraz “espuma” pochází ze španělštiny a doslova znamená pěna. Tato pěna může vzniknout z docela běžných surovin jako je vývar nebo zeleninové pyré. U nás nedáme dopustit na sofistikovanější holandskou espumu, tu nadýchanou tečku na oblíbené Vejce Benedikt. Kouzlo spočívá v použití sifonové lahve s oxidem dusnatým. Techniku, která vám přinese nebe na talíř, poprvé použil šéfkuchař Ferran Adriá, pod jehož vedením získala restaurace El Bulli na pobřeží Costa Brava druhou i třetí Michelinskou hvězdu.  Naše kuchyň je vyzbrojena sifonovými lahvemi a těšíme se, až vám na talíř vyfoukneme obláčky, ať už ve slané, sladké, teplé nebo studené verzi.

Čím je vejce 63 tak speciální?  Jak název napovídá, vaří se 63 minut při 63°C. Dodržení času i teploty je přitom naprosto zásadní a zaručuje, že žloutek bude tekutý, pudinkový, jak to má spousta lidí ráda, a zároveň proběhne pasterizace a není se tak třeba bát žádných nepříjemných překvapení.  Vejce Florentine v přípravě Šéfkuchaře Bistra Mělník Tarase na tomto jídle baví jedinečná sametová konzistence bílků, jiná než například u zastřeného vejce. A kde se vzal nápad zařadit ho do menu? “Inspiroval jsem se v zahraničních restauracich a od zahraničních kuchařů. Pomalu vařená vejce nejsou žádná novinka, v Japonsku se například vkládala do horkých pramenů, říká se jim Onsen Tamago. Ovšem největším průkopníkem v gastronomii byl známý šéfkuchař Hervé This.” Vejce si u nás můžete dát na více způsobů, ale jen tyhle zažijou luxusní lázně! Servírujeme je ve skle s brioškou, nadýchanou holandskou espumou, prosciuttem cottem a doporučujeme všem vajíčkomilům, hlavně těm se slabostí pro tekutý žloutek!.  Koprovka!