Rubrika: Listy z kuchyně

Pěnové nebe v puse

Espuma je kuchařská technika, díky které vám můžeme na talíř servírovat nadýchané obláčky. Jejich lehkou a vzdušnou texturu jsme si zamilovali, prolínají se naším menu, a proto jsme se rozhodli trochu poodhalit, co se za nimi skrývá.  Výraz “espuma” pochází ze španělštiny a doslova znamená pěna. Tato pěna může vzniknout z docela běžných surovin jako je vývar nebo zeleninové pyré. U nás nedáme dopustit na sofistikovanější holandskou espumu, tu nadýchanou tečku na oblíbené Vejce Benedikt. Kouzlo spočívá v použití sifonové lahve s oxidem dusnatým. Techniku, která vám přinese nebe na talíř, poprvé použil šéfkuchař Ferran Adriá, pod jehož vedením získala restaurace El Bulli na pobřeží Costa Brava druhou i třetí Michelinskou hvězdu.  Naše kuchyň je vyzbrojena sifonovými lahvemi a těšíme se, až vám na talíř vyfoukneme obláčky, ať už ve slané, sladké, teplé nebo studené verzi.
Pokračovat...

Rolls-Royce mezi vejci a hvězda našeho menu.

Čím je vejce 63 tak speciální?  Jak název napovídá, vaří se 63 minut při 63°C. Dodržení času i teploty je přitom naprosto zásadní a zaručuje, že žloutek bude tekutý, pudinkový, jak to má spousta lidí ráda, a zároveň proběhne pasterizace a není se tak třeba bát žádných nepříjemných překvapení.  Vejce Florentine v přípravě Šéfkuchaře Bistra Mělník Tarase na tomto jídle baví jedinečná sametová konzistence bílků, jiná než například u zastřeného vejce. A kde se vzal nápad zařadit ho do menu? “Inspiroval jsem se v zahraničních restauracich a od zahraničních kuchařů. Pomalu vařená vejce nejsou žádná novinka, v Japonsku se například vkládala do horkých pramenů, říká se jim Onsen Tamago. Ovšem největším průkopníkem v gastronomii byl známý šéfkuchař Hervé This.” Vejce si u nás můžete dát na více způsobů, ale jen tyhle zažijou luxusní lázně! Servírujeme je ve skle s brioškou, nadýchanou holandskou espumou, prosciuttem cottem a doporučujeme všem vajíčkomilům, hlavně těm se slabostí pro tekutý žloutek!.  Koprovka!
Pokračovat...